House of Laks

Boeren en makers

House of Laks

, Krimpen a/d IJssel

House of Laks is het bedrijf van Alex Pastrana en Saskia Mudde dat vanuit Rokerij de Zalm, het bedrijf van Saskia's vader, ambachtelijk gerookte zalm levert aan de betere horeca- en visspeciaalzaken.

Het bedrijf is gevestigd in Krimpen aan den IJssel, gelegen in de Krimpenerwaard, het hart van de vroegere zalmvisserij.

De vader van Saskia werkte jaren in een zalmrokerij die hij steeds grootschaliger zag worden. In zijn ogen nam daarmee de kwaliteit van het product af. Hij besloot in 1997 zijn eigen bedrijf te beginnen en terug te gaan naar een kleinschalige en ambachtelijke manier van werken.

Het roken van de zalm gebeurt volgens een oud en traditioneel recept, wat nog stamt uit de tijd dat er nog volop zalm in de rivier werd gevangen. Het proces van pekelen en snijden gaat allemaal met de hand. Iedere vis heeft zijn eigen bouw, een kleine vis heeft net weer een andere bereidingswijze nodig dan een grote. Door de kleinschaligheid is er ruimte in het proces om de bewerking hier op aan te passen.

"Bij ons in het bedrijf gebeurt alles nog met de hand, er wordt met de hand gezouten met het zuiverste zeezout en de allerbeste rietsuiker. Als na enkele dagen de zalm gerijpt is, roken wij hem op een melange van de fijnste houtsoorten."

Ondanks deze authentieke werkwijze zijn zij HACCP gecertificeerd.

De zalmen komen van een ASC gecertificeerde zalmkwekerij uit Noorwegen. Deze kwekerij heet Marine Harvest, en is de koploper op het gebied van duurzaam kweken. House of Laks bestelt elke keer een doosje ASC-gecertificeerde zalm speciaal voor Rechtstreex. 

De zalmen zwemmen in open kooien van 30 meter doorsnee en 30 meter diep. De fjorden waar ze in zwemmen zijn een paar honderd meter diep, iedere paar minuten ververst het water zichzelf door de stroming van het water. Er zijn hier strenge eisen zijn wat betreft de vervuiling en er worden ook controles worden gehouden in omliggende wateren.

Het voer van de zalmen bestaat ongeveer uit het onderstaande: 

Het transport loopt via Visscher Seafood uit Urk, dit bedrijf krijgt iedere dag verse ASC zalmen uit Noorwegen aangeleverd. House of Laks krijgt de vis 3 a 4 keer geleverd per week. Het eindproduct komt rechtstreeks vanuit de rokerij naar ons distributie toe.

Wat is het ASC keurmerk precies?
ASC staat voor Aquaculture Stewardship Council. het is vergelijkbaar met het MSC keurmerk voor wilde vis, alleen het ASC keurmerk is bedoeld voor kweekvis. het heeft als doel de invloed van het kweken van vis op het milieu te verlagen. De criteria voor dit keurmerk zijn opgesteld door het Wereld Natuur Fonds in samenwerking met Initiatief Duurzame Handel en wetenschappers.

In april 2016 stelde Rechtstreex-stagiaire Esther van Bezooijen een aantal vragen over het ASC-keurmerk aan het Wereld Natuurfonds. Zij kreeg de volgende antwoorden.

Wat maak kweekvis met een ASC-keurmerk duurzaam? Met kweekvis zijn we op weg naar duurzaamheid. De introductie van de eerste vissen met het ASC- keurmerk (tilapia en pangasius) markeren de eerste belangrijke stappen. In de toekomst zullen de standaarden zich blijven ontwikkelen. Een voorbeeld is dat ASC-gecertificeerde kwekerijen vijf jaar de tijd krijgen om alleen nog voer met visbestanddelen uit wilde vangst te gebruiken die MSC- gecertificeerd zijn. We zitten dus in een proces. Daarom spreken we nu nog van verantwoorde kweekvis.

Wat zijn de verschillen in teeltwijze met niet-ASC vis? Krijgen ze bijvoorbeeld ander voer, meer leefruimte, minder antibiotica? Vis met het ASC-keurmerk komt uit kwekerijen die aantoonbaar goed omgaan met de natuur en richtlijnen naleven op het gebied van sociale omstandigheden voor arbeiders en lokale gemeenschappen. De criteria (standaarden) waar viskwekers aan moeten voldoen zijn gebaseerd op wetenschap, worden gedragen door alle betrokken partijen in de viskweekketen en gesteund door NGO’s. De lat van ASC-standaarden lat wordt zo gelegd dat viskwekers worden gemotiveerd deel te nemen. Op die manier wordt verbetering van viskweek in de praktijk gerealiseerd.

Is kweken überhaupt een duurzame keuze ten opzichte van wilde vis, en waarom wel of niet? Het WNF wil de negatieve gevolgen die visvangst en viskweek hebben op de natuur en sociale omgeving verminderen. Bij zowel kweek- als de vangst van wilde vis zijn verbeteringen nodig. Het WNF vindt het belangrijk dat de consument alleen nog maar uit duurzame producten kan kiezen; of dat nou om wild gevangen of kweekvis gaat.

Op jullie site lees ik: “ASC heeft betrekking op behoud van de natuurlijke omgeving (vaak wetlands en kustgebieden) en biodiversiteit.” Wat moet ik me hier praktisch bij voorstellen? Een voorbeeld: De afgelopen decennia zijn mangrovebossen op grote schaal verloren gegaan. Sinds 1980 is al een vijfde van alle mangrovebos verdwenen door verstedelijking, voor gebruik als houtskool én door kweek van, vooral, garnaal. Dat is zeer zorgelijk. Mangrovebossen fungeren als natuurlijke kustbescherming tegen tsunami’s en cyclonen en als kraamkamer voor de oceanen. Geschat wordt dat 30 procent van de visvangst aan de kust in Zuidoost-Azië afhankelijk is van vissen uit mangroves. De wilde garnalenvangst is helemaal afhankelijk van mangroves. Zonder mangroves geen wilde garnalen in die regio. In Australië is driekwart van de commerciële vissoorten afhankelijk van mangrovebos. Daarnaast zijn mangroves van belang omdat ze CO2 (koolstofdioxide) uit de lucht nemen en opslaan, wat belangrijk is tegen klimaatverandering.

De ASC-standaard voor garnalenkweek schrijft voor dat mangrovebos dat vóór 1999 is gekapt zoveel mogelijk moet worden hersteld. Na die tijd is kap van mangrovebos niet meer toegestaan voor nieuwe garnalenkwekerijen.

Wat wordt precies bedoelt met: “Verantwoord gebruik van diervoeders en andere middelen”? In veel gevallen is bij de kweek van vis sprake van een zeer intensieve produktie. Heel erg veel dieren die dicht opeengepakt zitten en veel antibiotica, voer en andere chemicaliën krijgen toegediend. ASC stelt strenge normen voor gebruik van antibiotica en chemicaliën en het omgaan met vervuild water uit kwekerijen.

Daarnaast is ongeveer één vijfde van de visvangst wereldwijd bedoeld voor de productie van vismeel en visolie. Hiervan wordt 60 procent verwerkt in voer voor viskweek. De productie van visvoer legt dus een forse druk op de oceanen, terwijl al ruim 75 procent van de commerciële vissoorten wordt overbevist, of op het punt staat te worden overbevist. De ASC-standaard legt als eerste duurzaamheidskeurmerk strenge normen op voor hoeveel vis mag worden gebruikt in voer dat nodig is voor de productie van 1 kilo vis. Daarnaast moeten visserijen die vismeel en -olie leveren voor voer binnen vijf jaar MSC-gecertificeerd zijn. Dat voorkomt onder meer overbevissing en geeft volledige transparantie welke impact de productie van visvoer (uit vismeel en –olie) heeft op de visbestanden in de oceanen.