Na ons bezoek aan de chocolademakers in Rotterdam was ons beeld over chocolade veranderd. De smaak van de chocolade die we geproefd hadden was op geen enkele manier te vergelijken met chocolade in de supermarkt. De witte chocolade die we proefden zou ook puur kunnen zijn. Niet zo gek dat achter deze smaak een vinoloog zit die de vergelijking maakt met een goede wijn: “Deze chocolade is als een Grand cru”. De chocolade wordt net als wijn gerijpt en wordt daardoor steeds lekkerder. Er zitten bepaalde zuren en stofjes in die de aroma’s van de chocolade veranderen.
Chocolademakers Ewald en Jan-Willem kennen elkaar van hun werk bij KPN. Ewald: “Wij zijn allebei gek van eten en drinken. Ik ben vinoloog dus we maakten culinaire wijnreisjes en skitrips. Tijdens een van die skitrips waren we de tijd aan het doden op de luchthaven en dan koop je zo’n reep chocolade. We waren weer teleurgesteld in de melkchocolade want die is altijd slecht. Dat moet toch beter kunnen, dachten we. In Engeland bezochten we een chocolademaker die internationaal veel prijzen heeft gewonnen. Hij liet ons zien hoe je chocolade maakt. En toen dachten we: ”Fantastisch, dan proef je wat chocolade kan zijn!” Chocolade smaakt naar chocolade, dat klinkt logisch maar hele goede cacao smaakt naar andere zaken dan cacao. Hoe duurder de cacao is, hoe minder hij naar chocolade smaakt. De allerduurste cacao smaakt bijna niet naar chocolade maar naar noten, vruchten, bloemen, fruittonen. Dat is fascinerend aan het product. Heel veel mensen weten dat niet, daar kom je pas achter als je het een paar keer hebt gegeten.”
Ewald: “Het idee ontstond om chocolade te verbeteren. Specifiek de melkchocolade want die is in de chocolade-industrie toch een ondergeschoven kindje, want voor kinderen. Terwijl Nederland echt een zuivelland is, we zijn vroeger ooit beroemd geworden om onze boter. Wij hielden zelf ook meer van melk dan van puur maar waren altijd teleurgesteld omdat melk vaak zo zoet is. Dus die zijn we zelf gaan maken.”
Jan-Willem: “We hebben een klein lab opgetuigd bij Ewald thuis in Amsterdam en dat hebben we net zo lang gedaan tot de vrouw van Ewald het niet meer acceptabel vond. We onderzochten hoe je ervoor kan zorgen dat je de maximale smaak uit de boon haalt, we experimenteerden met verschillende roosterprofielen en met producten die dit land te bieden heeft. Zo deden we bijvoorbeeld een experiment met melk van blaarkoppen, erg lekker!”
Ook andere mensen waren enthousiast over hun experimenten dus ze besloten een proeffabriekje op te zetten, in het Zomerhofkwartier in Rotterdam. Intussen doen ze het goed op de wereldwijde markt en krijgen ze lovende reacties op Instagram.
Er zijn maar vier chocolademakers in Nederland, die chocolade maken van cacaoboon tot de reep. Ook wel bean-to-bar genoemd. De oude industrie is verdwenen door schaalvergroting. In de jaren 70 en 80 kregen we bulkcacao en daardoor zijn veel oorspronkelijke fabrieken opgekocht. Veel chocolade smaakt nu hetzelfde.
De chocolade die Van Heinde en Verre maakt is anders. Een echte eetbeleving, te vergelijken met een goed glas wijn. Jan-Willem legt uit: “Chocolade die consumenten nu vooral kennen, komt uit twee landen namelijk de Ivoorkust en Ghana. Zij produceren 75% van wereldproductie maar ze gebruiken dezelfde soort cacaoboon. Eigenlijk is die soort het minst interessant. Wij gebruiken daarom een andere soort: de edelcacao. Net als bij wijn wordt iets aantrekkelijk en exclusief als het complex is en een lange afdronk heeft. En dat heeft deze edelcacao. Onze chocolade heeft een langere afdronk en blijft langer hangen dus je hebt ook minder nodig. Hij is intenser, spannender.” Ewald: “Deze chocolade is een Grand cru versus een vin de pays, een wijnliefhebber weet dan wat ik bedoel. Je kunt je vergelijken met een weekendwijn die je op een bijzonder moment drinkt en waar je extra van geniet.”
Heinde & Verre: "Wij kopen de cacao zoveel mogelijk direct van de cacaoboeren en coöperaties. Wij betalen de cacaoleveranciers tot wel 30 keer de prijs die fair trade cacaoboer krijgt. Deels komt dit ook doordat het fair trade label vooral ingezet wordt in West-Afrika, waar de goedkopere cacaosoorten vandaan komen.” De edelcacao waarmee Heinde & Verre werkt, kent vaak geen fair trade label omdat deze edelcacao doorgaans sowieso niet uit de gebieden komt waar de cacaoteelt gedomineerd wordt door armoede, slavernij en kinderarbeid."
Eindelijk is het dan tijd om de repen te proeven. We vergelijken een reguliere supermarktchocolade met de repen van Heinde en Verre. Het verschil is duidelijk, de reep smaakt zoals we chocolade kennen, een beetje a lá koetjesreep, vettig en met veel suiker. In de repen van Heinde en Verre proeven we bessen, vanille, karamel en bloemen. Eigenlijk ontbreekt de chocoladesmaak zoals we die gewend zijn. Ewald:“Volgens mij is de missie geslaagd.''
Ben je ook benieuwd naar deze chocolade-ervaring? Bestel de repen via onze webshop.