Er zijn tegenwoordig meer dan 100 biersoorten en 200.000 verschillende biermerken. De gemiddelde Nederlander drinkt 83 liter bier per jaar. En we brouwen nogal wat af in ons kleine land: op 1 januari 2021 kende Nederland 810 brouwerijen.
Hoofdingrediënten van bier
Bier wordt gemaakt van water, mout (vaak gerst), hop en gist.
- Zonder water kom je niet ver: voor de productie van 1 liter bier wordt gemiddeld 5 a 6 liter water gebruikt.
- Mout is ontkiemd en daarna gedroogd graan. Meestal wordt gekozen voor graansoort gerst. Mout is het hart van bier en heeft invloed op de kleur, smaak en alcoholpercentage van het bier.
- Hop is een plant uit de hennepfamilie. De bloemen, hopbellen, van de vrouwelijke plant worden gebruikt voor het brouwen van bier. Vroeger werd hop vooral gebruikt als conserveringsmiddel, maar tegenwoordig wordt het toegevoegd voor de bittere smaak en het aroma.
- Gisten zijn eencellige, micro-organismen die behoren tot het rijk van de schimmels. De gist zorgt ervoor dat de lucht die bij het afvullen in het flesje komt, wordt omgezet in alcohol en koolzuur.
Standaard brouwproces
- Mouten - Het graan wordt in water geweekt en daarna een paar dagen in een warme ruimte gelegd waar ze ontkiemen. Vervolgens wordt de temperatuur hoog opgevoerd, waardoor het kiemproces weer wordt gestopt. Nu heb je mout. De moutkorrels kunnen nog geroosterd, gebrand of gerookt worden om de smaak te beïnvloeden.
- Schroten - Door middel van een schrootmolen wordt de gedroogde mout grof vermalen en geplet. Zo komt het zetmeel los en kan het in suiker omgezet worden.
- Maischen - De geschrote mout wordt gemengd met water en voor meerdere periodes tot verschillende temperaturen gebracht. Deze temperaturen en de lengte van de periodes beïnvloeden ook de smaak.
- Filteren - In de vloeistof drijven nu nog vast bestanddelen die eruit worden gefilterd. Vervolgens heb je de geklaarde vloeistof ‘wort’ over. De gebruikte mout die overblijft heet draf, of bierbostel.
- Koken - Wort bevat vergistbare en onvergistbare suikers. Door het te koken met hop krijg je uiteindelijk een bittere smaak, een stabiele schuimkraag en je kunt het beter bewaren.
- Hoofdgisting - Na een tweede filtering en het afkoelen wordt er gist en zuurstof toegevoegd. De vergistbare suikers uit het wort worden omgezet in alcohol, koolzuurgas en smaakstoffen.
- Lageren - Deze tweede gisting wordt ook wel lageren of nagisting genoemd. Doordat dit in gesloten ruimtes gebeurt en de koolzuur niet kan ontsnappen, wordt het bier prikkelend en bruisend.
- Bottelen - Tijd om het in een flesje te stoppen. Vaak vindt nu nog een laatste filtering plaats. Dan heb je een helder biertje. Soms wordt er gekozen voor een hergisting op fles: er wordt bij het bottelen extra suiker en gist toegevoegd om het gistingsproces opnieuw te laten beginnen.
Zelf bierbrouwen? Dit kun je prima thuis proberen met een brouwset voor starters.
Bierstijlen
Bier categoriseren is niet zo makkelijk als het lijkt. Laten we beginnen met de termen Lager en Ale. Dit zijn overkoepelende biersoorten die iets zeggen over de gisting. Bij een Ale gebeurt de vergisting bij hogere temperaturen (15-25 graden Celsius) waardoor het gist bovenop blijft drijven. We spreken daarom van bovengisting. Bij een Lager vindt de gisting plaats tussen de 5-10 graden Celsius waardoor het gist naar de bodem zakt. Dat heet ondergisting. Dit brouwproces duurt een stuk langer dan bovengisting en het bier moet daardoor langer worden opgeslagen. De benaming komt van het Duitse woord voor opslag: Lager.
Pils
Pils, ook wel pilsener genoemd, werd in 1842 voor het eerst gebrouwen door de Duitser Josef Groll in de Tsjechische stad Pilsen. Pils is de bekendste stijl voor ondergistend bier. Pils is dus eigenlijk altijd een lager, maar niet elke lager is een pilsener. Pils is ook de meest gedronken biersoort van Nederland. Als je op een terras een biertje bestelt, krijg je vaak automatisch een pilsener.
Weizen en witbier
Weizen (Duits) en witbier (Belgisch) hebben niets met de kleur wit te maken. Weizen betekent tarwe. De kleur is vaak donkergeel tot oranje. Ook witbier, met haar bleekgele kleur, is een verbastering op het ouderwetse woord voor tarwe: weit. Dan, de verschillen: Weizen wordt gemaakt met gerstemout en tarwemout, terwijl witbier wordt gemaakt met gerstemout en ongemoute tarwe. Het witbiergist zorgt voor een friszure aroma, terwijl het weizengist juist zoet fruitige aroma’s creëert.
Blond
Goudkleurige, frisse blond biertjes zijn ovet het algemeen bier van hoge gisting met een alcoholpercentage rond de 7 procent. Ze zijn erg toegankelijk dankzij de zoete, fruitige smaak en licht bittere afdronk.
Amber, bruin en donker
Waar wit en Weizen juist niets met kleur te maken, is dit wel waar de termen amber, bruin en donker op slaan. Het verwijst niet naar een specifiek soort, maar naar de kleur van het bier. Zo kun je bijvoorbeeld een Amber PA bestellen.
Dubbel, tripel, quadrupel
Deze termen vertellen weinig over de smaak, maar wel veel over het alcoholpercentage. Hoe meer graan, hoe meer suiker en hoe hoger het alcoholgehalte van het bier. Vroeger hadden monniken in abdijen een systeem nodig om vaten te onderscheiden en aan te duiden hoe zwaar het bier precies is. Vaten met bier waar meer graan voor werd gebruikt, kregen het teken XX of II om te duiden dat er twee keer zoveel alcohol in zit.
IPA, APA en andere PA’s
Volgens de Amerikaanse Brewers Association zijn er maar liefst 17 verschillende Pale Ale’s te onderscheiden. De verschillen zitten bijvoorbeeld in de hoeveelheid hop (een IPA is bitterder dan een APA), hoe de mout gebrand is (een IPA is donkerder dan een PA) of de hoeveelheid mout (een DIPA/Imperial IPA bevat meer mout dan een IPA).
Seizoen, saison en bock
Vroeger, toen er nog geen koelsystemen waren, was het heel knap om in de zomer een lekker biertje te brouwen. De vergisting was door de hoge temperatuur onvoorspelbaar en de ingrediënten bedorven sneller. Nu kunnen we het brouwproces heel goed controleren en zijn seizoensbieren voornamelijk bieren die extra goed tot hun recht komen in een bepaald jaargetijde. Denk aan een licht zoete, bittere stout in de winter of een ijskoud, verfrissend witbiertje in de hete zomer.
Saison werd oorspronkelijk ‘s winters gebrouwen om zomers gedronken te worden door de seizoensarbeiders in het oogstseizoen. Er werd veel hop gebruikt om het bier goed te houden tot in de zomer. Doordat het bier meerdere seizoenen zag, kreeg het de naam saison.
Voor bockbier wordt twee keer zoveel mout gebruikt tijdens het brouwproces. Doordat de mout in bockbier op een hele hoge temperatuur wordt gedroogd, karameliseert een deel van de mout met als resultaat een (licht) zoete smaak. De lentebok is lichter van kleur omdat er minder donkere mout aan wordt toegevoegd.
Porter, stout
Deze bieren worden gemaakt met bruine mout en veel hop. Vaak proef je tonen van chocola, drop, karamel en noten. Een stout is een sterkere, donkerdere versie van de porter.
Overig bier
We zijn er nog niet! Zo heb je fruitbieren, ‘spontaan gistende’ bieren, zure bieren en bieren met een bijzondere smaak zoals chocola, wasabi of tomaat. En natuurlijk alcoholvrije bieren, ook wel maltbier genoemd. Die mogen in Nederland tot 0,1% alcohol bevatten.
Waar heb je zin in?
- Licht fris: malt, pils, witbier en fruitbier.
- Licht bitter: blond, tripel, lentebock, Weizen, saison.
- Donker zoet: dubbel, herfstbock, stout en abdijbier
- Donker bitter: quadruppel, stout en abdijbier
- Kruidig: tripel, saison, IPA en sommige blond bieren
Wat is speciaal, of 'craft', bier?
Na de Amerikaanse drooglegging ('20-'33) kwamen er in een korte tijd veel kleine brouwerijen op die al snel werden overgenomen door partijen die steeds groter werden. Het bieraanbod werd eentonig. In de jaren 80 besloten een aantal brouwers zich af te zetten tegen de fabrieksbrouwerijen en weer ambachtelijk te brouwen en bijzondere smaken te creëren. Bier werd weer een ervaring en brouwers met passie werden weer gewaardeerd. De Amerikaanse Brewers Association definieert ‘craft beer’ of 'speciaalbier' als bier dat geproduceerd wordt door kleinere brouwerijen die kiezen voor innovatie en unieke smaakbelevingen. Deze definitie biedt geen uitsluitsel voor de Nederlandse of zelfs Europese markt. Voor de één is speciaalbier alles dat door een kleinere brouwerij is gemaakt, voor de ander alles dat geen pils is, en voor weer een ander is het de ‘bovengisting’ wat het een speciaalbiertje maakt.
Duurzaamheid
De Nederlandse hopteelt groeit als kool, maar lokale hop lost niet alles op. De meeste milieubelasting zit in het brouwproces zelf. Doordat het produceren van grote hoeveelheden bier minder energie per liter kost, is het milieuvriendelijkste biertje een regulier pilsje van een grote brouwerij. Wil je een milieubewust speciaalbiertje drinken? Kies voor biologisch. De hop is dan geteeld zonder chemische onkruidbestrijders. Of kies je voor sociaal en steun je bierbrouwers uit je eigen stad?
Na het brouwen blijft er een grote hoeveelheid bierbostel, ook wel ‘draf’, over. Dit is eiwit- en energierijk en wordt daarom vaak verwerkt tot veevoer. Wist je dat je er ook heerlijk brood mee kunt bakken? Vraag eens aan je lokale brouwerij of je wat bostel mee kunt nemen en bak je eigen bierbostelbrood. Als je brood over hebt, kun je daar bier mee brouwen. Ta-da, de cirkel is weer rond!
Dieper in het glaasje kijken
Over bier valt nog zoveel meer te vertellen. Ben je nog niet uitgeleerd? Probeer dan eens deze verdiepende media.
- Podcast: Fuck Wijn (2021)
- App Untappd: zo kun je bijhouden welke bieren je lekker vindt en je bevindingen delen met vrienden.
- Lager of Ale? Verschillende bierstijlen volgens de Brewers Association.
- Biernet.nl
- Bierista.nl