Tijdens haar studie voeding en diëtetiek begon Claudia met fermenteren, gewoon als hobby. Soms stond ze op festivals met kimchi, kombucha en tempeh. ‘Alle voorbereidingen deed ik vanuit huis. Mijn warmtekast was toen nog een omgebouwd koelkastje met een gloeilamp.’ De vele positieve reacties van festivalgangers maakte de keuze makkelijk; in 2019 stopte ze met haar baan om zich volledig op haar eigen bedrijf te richten.
Houdbaar, voedzaam en smaakvol
Bij fermentatie worden bacteriën, schimmels en gisten ingezet om een product om te zetten tot een ander voedingsmiddel. ‘Fermenteren is ook een vorm van conserveren’, legt Claudia uit. ‘Bij zuurkool, bijvoorbeeld, zorgen de melkzuurbacteriën in het product ervoor dat de pH-waarde omlaag gaat. Door deze zure omgeving krijgen de bacteriën die schimmel of derving veroorzaken geen kans.’ Tijdens het fermenteren ontstaan vaak goede voedingsstoffen, zoals vitaminen, mineralen en probiotica. Claudia: ‘Probiotische bacteriën helpen bij de vertering en zorgen voor een gezonde darmflora, wat weer een positief effect heeft op je hersenchemie.’ Natuurlijk verandert de smaak ook, maar de vraag of druiven het winnen van een wijntje, is nog onbeantwoord.
Geur van verse paddenstoelen
Claudia’s lievelingsproduct van de afgelopen jaren is haar biologische boekweit tempeh. Claudia: ‘Bij tempeh voeg je geen bacteriën toe, maar een schimmel in poedervorm.’ Een bijzonder proces. Aan een kilo bonen voegt ze maar twee gram schimmelpoeder toe. De schimmel leeft op de eiwitten en andere stofjes in de bonen. ‘Eerst week ik de bonen en dan kook ik ze om ze zacht te maken’, zegt Claudia. ‘Anders kan de schimmel niet bij de voeding. Dan droog ik de bonen, meng ze met de poeder en doe het in zakjes. Vervolgens laat ik het 40 uur liggen in een ruimte van 30 graden. Als het allemaal goed gaat, dan ruikt het naar verse paddenstoelen.’