• NIEUW
  • Gewenste schimmels en goede bacteriën
    23-09-2021

    Gewenste schimmels en goede bacteriën

    Om zuurkool te maken gebruik je zout, voor tempeh heb je schimmel nodig en kombucha kun je niet maken zonder bacteriën en gist. Toch noemen we dit allemaal fermenteren. Wat is fermenteren dan precies? Claudia van CLARK Fermentation legt het uit.

    Publicatiedatum: 25 september 2021

    Tijdens haar studie voeding en diëtetiek begon Claudia met fermenteren, gewoon als hobby. Soms stond ze op festivals met kimchi, kombucha en tempeh. ‘Alle voorbereidingen deed ik vanuit huis. Mijn warmtekast was toen nog een omgebouwd koelkastje met een gloeilamp.’ De vele positieve reacties van festivalgangers maakte de keuze makkelijk; in 2019 stopte ze met haar baan om zich volledig op haar eigen bedrijf te richten.

    Houdbaar, voedzaam en smaakvol

    Bij fermentatie worden bacteriën, schimmels en gisten ingezet om een product om te zetten tot een ander voedingsmiddel. ‘Fermenteren is ook een vorm van conserveren’, legt Claudia uit. ‘Bij zuurkool, bijvoorbeeld, zorgen de melkzuurbacteriën in het product ervoor dat de pH-waarde omlaag gaat. Door deze zure omgeving krijgen de bacteriën die schimmel of derving veroorzaken geen kans.’ Tijdens het fermenteren ontstaan vaak goede voedingsstoffen, zoals vitaminen, mineralen en probiotica. Claudia: ‘Probiotische bacteriën helpen bij de vertering en zorgen voor een gezonde darmflora, wat weer een positief effect heeft op je hersenchemie.’ Natuurlijk verandert de smaak ook, maar de vraag of druiven het winnen van een wijntje, is nog onbeantwoord.

    Geur van verse paddenstoelen

    Claudia’s lievelingsproduct van de afgelopen jaren is haar biologische boekweit tempeh. Claudia: ‘Bij tempeh voeg je geen bacteriën toe, maar een schimmel in poedervorm.’ Een bijzonder proces. Aan een kilo bonen voegt ze maar twee gram schimmelpoeder toe. De schimmel leeft op de eiwitten en andere stofjes in de bonen. ‘Eerst week ik de bonen en dan kook ik ze om ze zacht te maken’, zegt Claudia. ‘Anders kan de schimmel niet bij de voeding. Dan droog ik de bonen, meng ze met de poeder en doe het in zakjes. Vervolgens laat ik het 40 uur liggen in een ruimte van 30 graden. Als het allemaal goed gaat, dan ruikt het naar verse paddenstoelen.’

    Aan de slag!

    Volgens Claudia is fermenteren makkelijk, maar ze merkt dat weinig mensen het thuis zelf oppakken. Claudia: ‘Vaak is dat omdat het lang kan duren. Miso duurt bijvoorbeeld een jaar. Of mensen weten niet zo goed wat ze moeten doen. Soms komen klanten in paniek naar mij toe omdat er slierten hangen in hun huisgemaakte kombucha. Dat is dan gewoon gist.’ Ze heeft wel advies voor de mensen die nieuwsgierig zijn: ‘Begin met zuurkool. Dat is alleen maar kool met zout.’
    VERS DUURZAAM LOKAAL