We vergelijken hieronder van 3 soorten melk de houdbaarheid en zoeken naar oorzaken voor de verschillen. We beginnen met 'normale' melk uit de supermarkt, met een houdbaarheid van twee weken. Niet alle consumenten willen dat of hebben daar ervaring mee.
Fabrieksmelk
Fabrieks- of supermarktmelk is soms wel twee weken houdbaar. De productie van de melk zorgt voor een lange houdbaarheid. Deze melk wordt (onder andere):
-
Gehomogeniseerd: De melk wordt in een homogenisator, onder druk (200bar) door een heel klein gaatje geperst, hierdoor worden de vetbolletjes klein gemaakt, waardoor er in de melk alleen heel kleine, even grote druppeltjes vet zweven. Hierdoor krijg je geen roomlaag op de melk en hoef je de melk ook niet meer te schudden. De vetbolletjes blijven niet meer aan elkaar plakken. Eventuele verontreiniging in melk zit vaak in de roomlaag. Het homogeniseren van melk zorgt ervoor dat de verontreiniging zich niet kan vermeerderen, wat ook de houdbaarheid verlengt.
-
Gepasteuriseerd: Melk wordt verhit en daarmee houdbaarder gemaakt. Alle melk in de supermarkt en bij Rechtstreex is gepasteuriseerd (kort verhitten tot 70-80 graden). Houdbare melk (niet in de koeling) is zelfs gesteriliseerd (goed verhitten tot boven 100 graden).
-
Gestandaardiseerd: Het vetgehalte in de melk wordt altijd op 1 niveau gehouden (rond de 3,5% bij volle melk). De volle melk wordt ontroomd in een centrifuge. Er blijft dan magere ondermelk over. Daarna wordt er weer room toegevoegd tot het juiste vetgehalte is bereikt.
-
Naast vet kunnen ook eiwitten uit de melk worden gehaald door middel van filtratie of centrifugatie en in een standaard hoeveelheid worden teruggebracht in de melk. Als er dan nog eiwitten over zijn, kunnen die extra worden gebruikt bij het maken van kaas. Zo kan er, door toevoegen van ‘rest’ eiwit meer kaas worden gemaakt uit een liter melk.
Ook gebeurt het afvullen in een volledig steriele en zuurstofvrije omgeving, waardoor er geen verontreinigingen in de melk terecht kunnen komen.
Van Winden melk
Van Winden houdt vijf tot zeven dagen houdbaarheid aan. Je kunt de melk na die datum vaak nog prima drinken, maar dan moet je zelf ruiken en proeven of hij nog goed is. De melk van Van Winden wordt niet gehomogeniseerd, omdat dit de smaak beïnvloedt en het daarnaast extra werk is. Ook standaardiseren doet Van Winden niet. De ene keer is de melk wat vetter dan de andere keer. Daardoor kan de smaak per batch melk verschillen. Het voer is van invloed op de hoeveelheid vet in de melk. Als de koeien buiten gras eten, is de melk wat minder vet dan wanneer de koeien droog voer krijgen. De koeien van Van Winden krijgen bovendien voederbieten (suikerbieten) bijgevoerd, waardoor de melk ook standaard vetter wordt. Pasteuriseren doet Van Winden wel, dit is verplicht voor alle melk die niet direct op de boerderij wordt verkocht. Bij boerderijen zelf kun je wel vaak rauwe melk kopen, deze is ongeveer 3 dagen houdbaar (al kun je hem soms na 2 weken ook nog drinken, dit verschilt per batch en per fles).
Omdat de melk van Van Winden in glazen flessen zit, kan er bij het vullen wel eens iets ‘in de fles waaien’. Het gebruik van glazen flessen levert ook veel werk op, maar Nelly vindt dat er wel genoeg plastic is in de wereld. De flessen worden met heet water, een ontsmettend middel en een beetje dreft schoongemaakt en goed nagespoeld. Met de hand. Tot nu toe was Nelly nog niet tevreden over de afwasmachine die ze heeft geprobeerd.
De smaak van de melk wordt scherp in de gaten gehouden en bij afwijkingen wordt er meteen naar de koeien, hun conditie en het voer gekeken. Zoon van Winden is een heuse fijnproever. Nelly zelf kan niet goed tegen melk (echt!) dus die ruikt vooral om verschillen op te merken.
Melk van Zuivelboerderij Brandwijk
Bij Zuivelboerderij Brandwijk wordt de melk getest en wordt op basis daarvan elf dagen houdbaarheid aangehouden. De houdbaarheidsdatum van de melk wordt vastgesteld door middel van een kiemgetallen onderzoek. Kleine vervuilingen of bacteriën in de melk verdubbelen ongeveer elke 24 uur. Na zeven dagen wordt het aantal deeltjes per mL in de melk geteld. Het getal dat daaruit komt kun je verder doortrekken en voor er een kritische grens wordt overschreden is de houdbaarheidsdatum bereikt. Brandwijk doet 1x per maand zelf zo’n test. Naast eigen verkoop levert Brandwijk ook aan de melkfabriek, die elke drie dagen een kiemgetallen onderzoek uitvoert. Zo komt een eventueel mankement of een vervuiling in een machine snel aan het licht.
De melk van Ad Brandwijk wordt wel gehomogeniseerd. Dat vindt hij zelf ook prettiger, anders zitten er soms toch een soort klontjes in de melk. Standaardiseren doet Brandwijk niet. Hierdoor is het vetgehalte ongeveer 4,6% in de winter en 4,1% in de zomer. Een van de voordelen van wel standaardiseren is, vertelt Ad, is dat melkfabrieken het afgeroomde overschot aan vet kunnen gebruiken om bijvoorbeeld slagroom van te maken.
Brandwijk maakt volle en halfvolle melk. Om halfvolle melk te maken wordt de volle melk ontroomd tot 0% melk, daar wordt dan vet in teruggedaan om halfvolle melk te krijgen. Ongeveer 1/3e van alle verkochte melk van Brandwijk is vol, de rest halfvol.
De melk van Brandwijk wordt gepasteuriseerd op 74 graden. Je zou ook op 80 graden kunnen pasteuriseren om de houdbaarheid te verlengen, maar hierdoor verlies je smaak en kwaliteit. Om yoghurt te maken verhit je de melk wel eerst tot 90 graden. Naast smaak let Brandwijk ook graag op een goede balans tussen energiegebruik en het doden van genoeg bacteriën. Hij heeft die balans gevonden bij 74 graden.