Boerderijzuivel: wat is dat?
Boerderijzuivel is de term voor zuivel die op ambachtelijke manier gemaakt wordt op een boerderij met melk van eigen vee. Dat betekent dat de boer of -boerin de melk van eigen koeien, schapen of geiten op de boerderij verwerkt tot melk, karnemelk, yoghurt, vla, boter of andere zuivelproducten. Alle zuivel die bij Rechtstreex te koop is, is op deze manier geproduceerd.
Productieproces
Alle melk heeft dezelfde oorsprong, namelijk de koe. Maar toch is niet alle melk hetzelfde.
Zuivel uit de fabriek
De melk wordt bij verschillende boeren opgehaald en naar de fabriek gebracht. Hier wordt de melk eerst gestandaardiseerd. In een machine wordt het melkvet van het vet gescheiden en worden de melkeiwitten en melksuikers, die er volgens de wettelijke normen niet in hoeven te zitten, uit de melk gehaald. Vervolgens wordt het vet in standaard hoeveelheden weer toegevoegd aan de melk. Na het standaardiseren wordt de melk gepasteuriseerd. De melk wordt in een grote tank kort verhit tussen de 70-80 graden (verse melk) of soms zelfs boven de 100 graden (houdbare melk die je niet gekoeld hoeft te bewaren). Door de verhitting worden de schadelijke bacteriën gedood en de houdbaarheid verlengt. Als laatste wordt de melk gehomogeniseerd, met als doel de vetbolletjes in melk te verkleinen om zo de melk een homogene structuur te geven.
Zuivel op de boerderij
De zuivel die je bij Rechtstreex koopt, wordt op de boerderij van de zuivelboeren geproduceerd. De melk wordt direct naar de tanks gepompt. Het homogeniseren wordt overgeslagen; de melk wordt direct gepasteuriseerd. Dit is namelijk wettelijk verplicht voor iedereen die melk niét direct op de boerderij verkoopt. Rauwe, oftewel niet gepasteuriseerde melk, kun je enkel op de boerderij zelf kopen en is korter houdbaar.
Sommige zuivelboeren homogeniseren de melk nog na het pasteuriseren, zoals Ad Brandwijk. Hij vindt dit prettiger, zodat er geen klontjes (=vet) in de melk zit. Zuivel van Winden homogeniseert niet. Ze willen de melk zo min mogelijk bewerken om een zo’n puur mogelijk product te leveren.
Smaak en kwaliteit
In de lente- en zomermaanden hebben de koeien die naar buiten mogen een ander dieet dan in de herfst en winter. Ze eten dan vers gras en soms ook kruiden. Dit heeft invloed op de smaak en de samenstelling van de melk. Zo bevat melk in die maanden minder vet en eiwit. Ook de gezondheid van de koe en de samenstelling van het 'reguliere' voer hebben invloed op het vet- en eiwitgehalte. Bij boerenzuivel kun je dat verschil ook echt proeven, omdat de melk niet gestandaardiseerd wordt. Fabriekszuivel heeft altijd dezelfde smaak en kwaliteit: door de standaardisering is het vet- en eiwitgehalte hetzelfde en door de homogenisering heeft de melk dezelfde structuur.
De 6 verschillen op een rijtje
We kunnen fabriekszuivel niet ‘beter’ of ‘slechter’ noemen dan boerderijzuivel of andersom, maar we zetten graag een paar feiten op een rijtje:
|
Fabriekszuivel |
Boerderijzuivel |
|
Wordt geproduceerd van melk van koeien van verschillende zuivelboeren |
Wordt geproduceerd van melk van eigen vee |
|
Legt een langere weg af van koe naar consument |
Legt een kortere weg af van koe naar consument door het ontbreken van de fabriek in de keten |
|
Wordt gestandaardiseerd, gepasteuriseerd en gehomogeniseerd |
Wordt niet gestandaardiseerd, soms gehomogeniseerd en gepasteuriseerd als het niet op de boerderij als rauwe melk verkocht wordt. |
|
Heeft meer bewerkingsslagen ondergaan door de standaardisatie |
Is vanwege het ontbreken van de standaardisatie een minder bewerkt product |
|
Heeft een constante kwaliteit en smaak |
Kan verschillen in smaak en kwaliteit |
|
Bestaat altijd uit dezelfde vet- en eiwitgehaltes |
Kan uit verschillende vet- en eiwitgehaltes bestaan |
Benieuwd naar de impact van zuivel? Lees dan verder in de blog 'De zuivelindustrie in stukjes'.
Bronnen
https://boerderijzuivel.nl/
https://www.allesoverzuivel.be/over-zuivel/productie-0
https://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/melk-en-melkproducten.aspx
https://wetten.overheid.nl/BWBR0028702/2010-10-10
https://thedailymilk.nl/
https://foodblog.nl/de-vele-soorten-melk-wat-is-het-verschil/
https://edepot.wur.nl/3505
https://zuivelonline.nl/zuivelfabriek/