Maker Chinzy vertelt: ‘’In Nederland zijn er relatief weinig sojaproducenten. Er zijn twee grote producenten die machinaal te werk gaan en vooral inzetten op het produceren van grote hoeveelheden. Daarnaast zijn er nog enkele kleine producenten, zoals wij. Wij maken onze tofu op kleine schaal, dat is een bewuste keuze. Een aziaat proeft namelijk meteen wat een goede tofu is.’’
‘Je herkent onze tofu aan zijn zachtheid en gladde textuur’
Productieproces
Dagelijks maken de Tofuzusjes verse tofu, deze worden geleverd aan restaurants, toko’s en groothandels. De tofu wordt volgens traditionele wijze bereid. Het recept voor de tofu is bedacht door hun grootvader die in 1978 uit China in Nederland naar Nederland kwam. Chinzy vertelt over het productieproces dat bestaat uit 6 stappen. Alle stappen, op het weken van de bonen na, duren bij elkaar ongeveer een uur.
Productiestappen
-
Weken
-
Malen
-
Pasteuriseren
-
Stremmen en klonteren
-
Persen
-
Verwerken en verpakken
Maker Chinzy: ‘’De gedroogde sojabonen worden eerst 8 uur in de week gelegd. Hierdoor worden de bonen groter en zachter en zijn ze gereed voor de tweede stap: het malen. Doordat de bonen vermaalt worden ontstaat sojamelk en pulp. Het restproduct, de pulp wordt opgevangen en ingepakt voor de koeien van Boer Jasper uit Lekkerkerk. De sojamelk wordt kort gepasteuriseerd op 90 graden Celcius. Door het pasteuriseren worden bedervende bacteriën uitgeschakeld en krijgt de sojamelk een lichtzoete smaak. ’’
Voor het maken van tofu gaat het productieproces nog een stapje verder. Aan de gepasteuriseerde sojamelk wordt vegetarisch stremsel toegevoegd waardoor de eiwitten in de melk gaan klonteren (coaguleren). Door de coagulatie wordt het vocht (de melkwei) van de wrongel gescheiden. De wei wordt vervolgens afgepompt en in een kaasdoek uitgelekt, totdat er een soort tofu hangop ontstaat. De nog warme tofu hangop gaat in de kaasmal en wordt geperst tot een groot blok tofu. Het persen van de tofu gaat in korte fasen, zodat de tofu zich niet aan de mal vastzuigt, en duurt ongeveer tien minuten. Daarna wordt de verse tofu met de hand gesneden en met koud water afgekoeld. Een deel van de tofu wordt gefrituurd tot verschillende producten, zoals tofu pops, gebakken tofu en licht gefrituurde tofu voor verwerking in wokrecepten en salades.
Op dit moment wordt de sojawei weggegooid en de pulp aan koeien gevoerd. De tofuzusjes zijn nog opzoek naar een enthousiaste producent die aan de slag wil met het verwerken van de wei en de pulp in een nieuw product voor menselijke consumptie. De sojawei is namelijk rijk aan voedingsstoffen. Weet jij iemand? Laat het ons weten!
Toepassing tofu
Tofu wordt veel gebruikt in de aziatische keuken. Het product is rijk aan eiwitten en wordt ook vaak gebruikt als vleesvervanger. Een traditioneel gerecht waarin tofu niet mag ontbreken is de chinese hotpot, dat is een soort fondue waarin verschillende bouillons geserveerd worden en je in gezelschap de ingrediënten gaart. Maar ook vind je tofu terug in bami, wokgerechten, soep en loempia’s. Tofu wordt ook steeds vaker gebruikt in andere keukens, door de verschillende structuren en bereidingswijzen smaakt het elke keer anders. Heb je wel eens gedacht aan scrambled tofu, tofubroodjes of tofuburgers? Wil je meer inspiratie met tofu? Lees het hier.
Meer weten over de tofumeisjes? Volg ze op instagram.
Website: http://www.choikee.nl/